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味噌（みそ）の語源をご存じですか？ 中国の大豆発酵食品である醤（ひしお）が日本へ渡来し、これが味噌のルーツといわれています。
醤に成る前段の未醤（ミショウ：未だ醤に成らざる物）が変化し、「ミソ」になったのでしょう。醤すなわち醤油（しょうゆ）に成る前の物ですから、大豆たんぱく質の分解が中途半端な状態です。味噌を調味料ともオカズとも分類できないゆえんです。
醤油は明らかに調味料ですが、味噌を調味料として使う人は少なく、味噌汁などオカズの一種として扱われることが多いと思います。性状では固体とも液体ともいえないペースト状です。しかし、この中途半端さ故に味噌の多くの機能性が生まれています。
この中途半端さは味噌の定義にも現れ、原料以外には明確な規格がなく、あいまいで、極論すれば無限大の製品数が可能ということです。大豆と米（こうじ）の比率、食塩濃度、色、固さや性状（水分）、粒状態などを変えて組み合わせれば、新しい味噌が幾らでも創造できます。現に日本全国には地方ごとに固有の味噌があり、地方名を冠にした信州味噌・加賀味噌・越後味噌・仙台味噌などが代表例です。またその中で各味噌屋さんが独自の味噌を製造していますし、ひとつの醸造所で 何種類もの製品を造っています。
スーパーに行くと味噌の商品数が多くて、どれを選んでよいか迷いますね。他の加工食品と比較して、味噌は商品の種類によって、別の食品といえるほど味や香り、色などに大きな相違があります。“中途半端な存在”ならではの多様性といえるでしょう。
《ひかり味噌取締役・ひかり醗酵技術研究所所長大西邦男》 |
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