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わたしたちにおなじみの鮭(サケ)は、身が赤いので赤身魚と勘違いしがちですが、実は白身魚です。白身魚としては脂質が多めですが、この脂質には生活習慣病の予防に役立つIPAやDHAなどの栄養成分が含まれています。
江戸時代、近江の茶人・北村祐庵(堅田幽庵)が創案したとされる「祐庵(ゆうあん)焼き」。これは魚をしょうゆ味の漬け汁に漬けて焼く料理で、幽庵焼きとか柚庵焼き(ユズを使った場合)と書かれることもあります。
しょうゆと味噌(みそ)を合わせた漬け汁に魚や鶏肉を漬けておくと、焼いた後で魚や肉が冷めても硬くなりにくいです。漬け時間は冷蔵庫で一晩くらいですが、漬ける時間が長くなり、味が濃くなるようなら汁気をよく切り、ラップに包んで冷凍します。鮭の代わりにサワラやメロウ、鶏肉などでも。
※献立のヒント：ニラとモヤシのいため物、うずら豆の甘煮
(女子栄養大学生涯学習講師 大石みどり）
《材料》2人分
生鮭2切れ、漬け汁(しょうゆ・味噌各大1.5、酒・みりん各大1、ユズの輪切り2〜3枚)、大根おろし3分の2カップ、しょうゆ少々
《作り方》
| （１） |
漬け汁の材料をビニール袋に入れて合わせる。 |
| （２） |
鮭を(1)に漬け、8〜10時間(一晩くらい)置く。 |
| （３） |
漬けた鮭の汁気を切り、魚焼きグリルなどで両面をきつね色に焼く。 |
| （４） |
皿に焼いた魚を盛り、大根おろしを添え、大根おろしにしょうゆ少々をかける。 |
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